При этом, что для нас очень важно, в человеческом организме мононенасыщенная олеиновая кислота может образовываться путем дегидрирования насыщенной стеариновой, а мононенасыщенная пальмитоолеиновая может образовываться путем дегидрирования насыщенной пальмитиновой. В то время, как полиненасыщенные линолевая и линоленовая кислоты в организме не синтезируются и должны поступать с пищей.

Таким образом, несмотря на то, что человеческий жир состоит на 60% из ненасыщенных жирных кислот, подавляющая часть этих кислот получается в организме из насыщенных жирных кислот. И только ненасыщенные линолевая и линоленовая кислоты (всего их доля в человеческом жире примерно 15%) должны поступать из вне, преимущественно из растительных масел.

Доля линолевой и линоленовой кислот в растительных маслах обычно составляет 40% — 90%. Это значит, что при употреблении в пищу только растительных масел в организм человека будет поступать очень мало человеческого жира, так как в кишечнике образуется нехватка молекул насыщенных жирных кислот, комплектующих молекулы глицерина до молекулы человеческого жира. Солидная часть растительного масла в этом случае даже не попадает в кровь, она проходит по кишечнику и выходит вместе с калом.

Животные жиры более схожи по составу с человеческим жиром, поэтому животные жиры дают намного больший выход человеческого жира.

Ситуация кардинально меняется если животные и растительные жиры принимаются вместе (маргарин).

В этом случае часть растительных жиров, которая в обычном случае была бы транзитом выведена из организма, вовлекается в образование человеческого жира. Остававшиеся ранее неиспользованными насыщенные жирные кислоты теперь станут комплектоваться ненасыщенными жирными кислотами до молекул человеческого жира. Т.е. усиливается усвоение как растительных, так и животных жиров. Выход человеческого жира увеличивается примерно в два раза (М.Я. Жолондз, 1996). Жиров в лимфу, а затем и в кровь поступает в два раза больше. В два раза повышается опасность заболевания атеросклероза при той же калорийности питания.

Какие из этого можно сделать выводы:

А) отказаться от маргарина, постараться не смешивать растительные и животные жиры (например, мясо жарить на воде, а не на растительном масле).

Б) растительные жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот без примеси животных жиров не смогут вызвать атеросклероз и их можно употреблять без опаски.

Что касается маргаринов, то в США уже 10 лет на глазах у всей общественности длится «жировой скандал». Он начался из-за того, что группа ученых Гарвардского университета опубликовала результаты своих исследований, показывающих, что употребление маргарина примерно в два раза увеличивает опасность сердечнососудистых заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца.

Сельскохозяйственные монополии, производящие заменители масла, конечно, оказались в очень затруднительном положении, но смогли вывернуться и добились того, что выпуск их продукции не стали запрещать. Скандал длиться уже долгое время, а конца ему не предвидится.

Иногда мне задают такой вопрос: а как же долгожители Кавказа? Ведь у них традиционно смешивают в блюдах растительные и животные жиры, а заболевания ишемической болезнью сердца у них, тем не менее, не распространены.

Совершенно верно. И вопрос абсолютно правильный — очень часто в своих национальных блюдах горцы смешивают различные виды жиров, и это не приносит им ощутимого вреда.

Чтобы разобраться в этом вопросе, нам придется узнать кое-что из медицины.

Одним из основополагающих учений медицины является учение о коллатералях. Людям, занимавшимся изучением болезней, давно известен факт замещения одним кровеносным сосудом другого, погибшего или травмированного.

Погибший капилляр замещается соседним, временно бездействовавшим (всегда есть часть капилляров, находящихся в резерве). Погибший сосуд замещается соседним, более мелким, но достаточно быстро развивающимся до нужны размеров (просвет в сосуде может увеличиваться в 10 раз по сравнению с его первоначальной величиной). Коллатерали — это и есть сосуды-заменители основных сосудов, которые обеспечивают доставку крови окольным путем к тому месту, куда кровь до этого доставлялась основным сосудом. И это замещающее кровообращение возникает в любом месте нашего организма, в том числе в коронарных артериях сердца.

Атеросклероз коронарных артерий сердца развивается в первую очередь от избытка поступления животных жиров вместе с пищей или от еще более опасной вещи — смешивания животных и растительных жиров. Но коллатерали развиваются гораздо быстрее атеросклероза. Коллатерали (сосуды-заменители) развиваются за часы и дни, а атеросклерозу требуются годы для того, чтобы ухудшить кровоснабжение миокарда.

Что это значит? Это значит, что каждый шаг в ухудшении кровоснабжения миокарда (атеросклероз коронарных артерий) тут же быстро восстанавливается с помощью коллатералей. При этом никогда не может возникнуть ситуации, когда атеросклероз артерий и сопровождающее его тромбообразование смог бы нанести урон кровообращению миокарда. Коллатеральное кровообращение надежно защищает сердце от атеросклероза коронарных артерий.

Да, но закономерно возникает вопрос, а как же тогда объяснить ишемические болезни сердца, которые, напомню, и являются бичом нашего времени?

Объясняется все просто. Даже из вышеизложенного уже становится понятно, что ишемическая болезнь сердца (инфаркт миокарда, стенокардия) — это такая закупорка артерий сердца, когда скорость закупорки намного превышает скорость роста коллатералей.

Отсюда с неизбежностью можно сделать вывод о том, что закупорка коронарных артерий (ишемическая болезнь сердца) происходит только потому, что где-то сверху по току крови, грубо говоря, оторвался небольшой кусок ткани (эмбол). Этот эмбол был принесен током крови к месту тромбооразования в коронарной артерии, и именно в этом месте, где проход сужен из-за атеросклеротической бляшки, принесенный эмбол застрял (М.Я. Жолондз, 1996).